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Café, tes y especias. Tostado en Madrid

Tostamos el café a mano aquí, en Madrid, en la calle de San Bernardo, 24.


Traemos cafés de pequeños productores de Colombia, de México, de Etiopía y de Kenia. Cafés con nombres y apellidos, ecológicos, de los valles más salvajes de Sudamérica y de los más profundos de África.

El café tiene unas variables que nos ha costado ocho años aprender: hay que conocer el origen, el agricultor, dónde se cultiva, de qué temporada es, cómo se seca, cómo nos lo mandan, ¡y tener una buena máquina tostadora!

Nosotros nos hemos hecho con una alemana que es como un Rolls Royce. Totalmente espectacular. Para tostar hay que aprender a “cocinar” el café; lo primero es entender que el café es un producto muy sensible, hay que moverlo mientras se tuesta suavemente hasta que saquemos todo su sabor. Y mirarlo, cuidarlo y volver a mirarlo para conseguir que no se queme. Si no, te amarga la taza igual que un filete quemado o un pescado pasado.

Las hierbas salvajes y especias raras


Cocinar con hierbas es lo más bonito de la cocina. Coger un pollo grande ecológico, envolverlo con romero, tomillo y salvia, un vasito de fino, otro de blanco, medio limón, una cabeza de ajos morados y al horno. ¡No tiene precio!

Para que los platos sean deliciosos hay que utilizar hierbas de calidad. Lo más importante es su sabor, y eso lo da el sol. Las nuestras son de un parque que es un pequeño lujo, en el Delta del Ebro, con su microclima tan especial, a la vera del mar y del río con más fuerza de España que trae las aguas de Cantabria hasta el Mediterráneo.

Los tés


Nuestros tés están escogidos con el mismo cuidado que el café. Tenemos a una seleccionadora oficial que se llama Esther, probablemente una de las mujeres que más saben de té en este país. Lleva 11 años catando, comprando y compartiendo su pasión por el té, y se nota. El té es como el vino y el café, tiene cosechas buenas y malas.

El té también tiene sus rituales. Llegar a casa y prepararse uno, relajarse en el sillón con un libro y tus pensamientos. O acompañado en la oficina por un té energético, que te renueva y te da fuerzas.

Los frutos secos


Hay piñones y piñones, y los buenos son los de Pedrajas de San Esteban (Valladolid). En el municipio, conocido por ser el primer productor de España, los piñeros escalan los pinos con una vara en la mano y recogen las piñas, una a una. Luego seleccionan cada piñón, también uno a uno. Ver este trabajo hace entender dos cosas: una, por qué no son baratos, y dos, lo buenos que son y lo ricos que están, y lo que cambia un plato cuando los tuestas en una sartén a fuego lento para añadir a una ensalada o a un pescado con pesto.

También tenemos almendras que saben a almendras, avellanas que crean vicio y nueces para hacer un (auto) regalo muy especial. Las traemos de una cooperativa de la Sierra de Málaga y son un lujo para cocinar, para hacer salsas o para tomar a media mañana.

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