Tostamos el café a mano


El café nos llega por aire, mar y tierra. De los valles más salvajes de Sudamérica y de los más profundos de África. Nos lo envían pequeños productores de Colombia, México, Etiopía, Kenia, El Salvador, Brasil, Tanzania y Ruanda. Se lo compramos a través del comercio justo, y cuando abrimos los paquetes sentimos el cariño y el tesón de cada agricultor. Cada grano es especial, único, y por eso son cafés con nombres y apellidos.

El café no es la Piedra Rosetta, pero se le parece bastante. Es imprescindible dominar una serie de variables para conseguir el mejor café, y nosotros llevamos ocho años aprendiendo. Hay que conocer el origen, al agricultor, dónde se cultiva, de qué temporada es —¡sí! el café también tiene sus temporadas, como la fruta y la verdura—, cómo es el proceso de secado y cómo nos lo envían. Los cafés se catan, como el vino, y al saber hacerlo descubres cómo es su fragancia, su sabor, su acidez, su uniformidad, su dulzor, su balance...

Para tostar el café nos hemos hecho con la Rolls Royce de las máquinas tostadoras, una Probat alemana que hemos instalado en la trastienda del Café Angélica. Totalmente espectacular. Para tostar hay que aprender a “cocinar” el café; lo primero es entender que el café es un producto muy sensible, hay que moverlo mientras se tuesta suavemente hasta que saquemos todo su sabor. Y mirarlo, cuidarlo y volver a mirarlo para conseguir que no se queme. Si no, te amarga la taza igual que un filete quemado o un pescado pasado.

Las hierbas salvajes y especias raras


Cocinar con hierbas es lo más bonito de la cocina. Coger un pollo grande ecológico, envolverlo con romero, tomillo y salvia, un vasito de fino, otro de blanco, medio limón, una cabeza de ajos morados y al horno. ¡No tiene precio!

Para que los platos sean deliciosos hay que utilizar hierbas de calidad. Lo más importante es su sabor, y eso lo da el sol. Las nuestras son de un parque que es un pequeño lujo, en el Delta del Ebro, con su microclima tan especial, a la vera del mar y del río con más fuerza de España que trae las aguas de Cantabria hasta el Mediterráneo.

Un pollo al estragón con arroz y pasas, el toque exótico de la hierba limón —que ahora está de moda llamarla lemon grass—, el aroma inconfundible de la lavanda, la digestión con la manzanilla, no todo el monte es orégano y al mojito le va de maravilla la menta. Con el azafrán sale un risotto alla milanese de rechupete, el pimentón dulce es el toque secreto de las lentejas de nuestras madres, ¿y sabías que el clavo es uno de los ingredientes de la salsa Perrins? ¡Cocina divertido!

Los tés


Escogemos los tés con el mismo cuidado que el café. Tenemos a una seleccionadora oficial que se llama Esther, probablemente una de las mujeres que más sabe de té en este país. Lleva 11 años catando, comprando y compartiendo su pasión por el té, y se nota. El té es como el vino y el café: tiene cosechas buenas y malas.

El té también tiene sus rituales. Llegar a casa y prepararse uno, relajarse en el sillón con un libro y tus pensamientos, o acompañar la jornada laboral en la oficina con uno que nos aporte energía.

Hay una leyenda china que dice que el descubrimiento del té fue una maravillosa coincidencia. Se lo atribuyen al erudito emperador Shennong, conocido como Emperador Yan. Su nombre significa 'divino granjero' ya que cuentan que transmitió a los antiguos la práctica de la agricultura. Un día, mientras descansaba bajo un árbol de té silvestre, una brisa de viento agitó las ramas y unas hojas cayeron al agua que estaba hirviendo en ese momento —durante su mandato, Shennong había ordenado a sus súbditos hervir todo el agua destinado al consumo humano—. En ese momento el líquido adquirió un aroma y un color deliciosos, que cautivó toda la atracción del monarca, quien lo probó y quedó prendado al instante. Como a nosotros, que probamos el capricho de flores Pu Erh, el Gunpowder o el Micky Oolong y nos volvimos locos con ese aroma, ese color y ese sabor. Los tenemos que relajan, que activan y que purifican. Pruébalos, porque no vale solo con que te lo contemos.

Los frutos secos


Hay piñones y piñones, y los buenos son los de Pedrajas de San Esteban (Valladolid). En el municipio, conocido por ser el primer productor de España, los piñeros escalan los pinos con una vara en la mano y recogen las piñas, una a una. Luego seleccionan cada piñón, también uno a uno. Ver este trabajo hace entender dos cosas: una, por qué no son baratos, y dos, lo buenos que son y lo ricos que están, y lo que cambia un plato cuando los tuestas en una sartén a fuego lento para añadir a una ensalada o a un pescado con pesto.

También tenemos almendras que saben a almendras, avellanas que crean vicio y nueces para hacer un (auto) regalo muy especial. Las traemos de una cooperativa de la Sierra de Málaga y son un lujo para cocinar, para hacer salsas o para tomar a media mañana.

También tenemos frutos pasos, que son buenísimos para endulzarnos la vida de una manera saludable y natural. Los orejones vienen del albaricoque y son una maravilla. En Navidad, están presentes en todas las mesas porque son tan míticos como el turrón. Pero sirven durante todo el año como un aporte extra de energía a los runners, a los que nadan y a los que se vienen arriba en agosto y se hacen la ruta del Cares. Hace poco nos comimos un lomito de salmón salvaje envuelto en pasta filo con alcaparras y miel y vimos el cielo. Seguro que también influyó que estuviéramos en Cantabria y al borde del mar. Ah, y ese es el ingrediente de la pizza Napolitana junto a las anchoas. ¡Si es que más Mediterránea no puede ser!

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